苏州鸡头米凭啥自成一派

鸡头米学名芡实，并不是苏州特有，从东北到东南亚都有种植。但只有苏州出产的鸡头米高调亮出地域旗号，被业界尊为“苏芡”。苏芡成名，关键在于它独特的品种带来的独特的口感，好吃，是硬道理。

传媳妇不传女儿种植技术曾是“机密”

除了品种优，苏州鸡头米之所以能够叫响，还在于其种植加工技术的高超。苏州人称鸡头米，

又叫南荡鸡头，南荡到底在哪里？尽管各地有争议，但目前最通行的一个说法是在工业园区的娄葑。

鸡头米难种难剥，技术要求非常高。首先是采收上，全国很多地方采鸡头米是一次性采收，老的嫩的一网打尽。苏州人则是分批采，从最初上市“七天打两头”，到最后一批“四天打两头”，形成了一套经验。采鸡头时，用特制的竹刀在果实基部切几刀，一点都不能伤到果柄，因为果柄受伤，水从伤口进入植株，会造成死亡。剥鸡头米时，最初是用牙齿嗑，技术好的人，能把壳一嗑两瓣，丝毫不伤及米仁。这“嗑鸡头米”绝对是一个技术活，当时群力村有一句老话叫“传媳妇不传女儿”，因为媳妇是嫁到村里，女儿将来要嫁到村外，如果把这一手绝活传给女儿，就等于把技术传给了外村人。不过随着品种改良，生产方式改变，现在鸡头米都改用专用铜指甲剥了。

 苏州人喜欢吃新鲜鸡头米。卖鸡头米，一包冷冻起来，吃的时候只需要解冻，吃不完的要重新上冻，小小的改变，立刻受到市场的欢迎。因为都是冷库里拿出来的，普通包装容易潮湿，近几年通过实践发现，新鲜鸡头米加水冷冻，更能保持鲜嫩香糯的口感，而且保质期能延长到一年半以上。

 如何鉴别南芡和北芡

 近年来鸡头米一年比一年贵，今年上市价就达到了一百多一斤。至于如何鉴别南芡和北芡。专家介绍说，南北芡最大的区别在于有无刺，南芡果实像石榴那样，表面光滑，北芡果实表面有密生刺。到了种子阶段鉴别起来就有点难了，北芡种子普遍要比南芡小，但壳非常薄，壳厚在0.1-0.15厘米，而南芡种子的壳厚通常达到0.35-0.45厘米。到了米仁阶段，就更难鉴别了，通常来说，南芡更糯，北芡偏粳，苏州的手剥米仁是保留了黄色的假种皮的，颜色嫩黄色，其他则是发白的。

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